Der Bauer hat ein Schwein geschlacht

Eine Handvoll hiervon, eine Handvoll davon

 

Einer der kulinarischen Höhepunkte – vom Eichsfeld bis zum Vogtland, von der Rhön bis ins Saaletal – war und ist das häusliche Schlachtfest. Legt sich der würzige Geruch von Wurstbrühe über Straßen und Häuser, dann ist Schlachtezeit.

Die liegt meist im Spätherbst oder in der Vorweihnachtszeit. Bei meinen Nachbarn wurde indes immer im Januar geschlachtet. Das Tier, meist ein Schwein, muss nach seinem Ableben erst gut auskühlen. Tags drauf beginnt seine Verarbeitung. Wie zu Hochzeiten hat ein Großteil der Bewohner daran Anteil. Hinzu kommt ein Hausschlachter (früher sollen das die Maurer gewesen sein, die im Winter arbeitslos waren). Jeder Hausschlachter benutzt seine eigenen Würzmischungen, die aber selten aufgeschrieben wurden. Eine Handvoll hiervon, eine Handvoll davon. Gab es einen Lehrling, erbte dieser später die Maschinen und das Wissen aber um die Rezeptur. Das Kochen der Blut- und Leberwurst gibt reichlich Wurstsuppe, die an die Verwandten im Dorf ausgetragen wird. Fleischstücke vom Schweinekopf und Schwarten werden auch oft sofort verzehrt. Dazu gibt es Kartoffeln, Sauerkraut oder anderer Kohl. Meist am Tag nach der Schlachtung schmeckt die sogenannte „saure Brühe“. Innereien und Gehacktes, Zwiebeln, Kümmel, Majoran, Pfeffer, Salz und Essig geben ihr Kraft und Würze. Dazu essen die meisten Schwarz- oder Weißbrot. In Südthüringen wird das für die Kochwurst bestimmte Wellfleisch in kleine Würfel geschnitten, wozu es vieler Hände bedarf. Und das bedeutet „satt essen“.

Zum Abendessen im Familienkreis gibt es dann das sogenannte Stichbroat, das Fleisch aus jeder Körpergegend des geschlachteten Tieres, in der es abgestochen war. Man verspeist dazu mit Vorliebe Krautkloß. Dazu wird ein einfacher Hefeteig zu einem Kloß geformt und auf Krautblättern in der Backröhre gebacken.

Während der gesamten Schlachterei und Wurstmacherei sind Bier und Schnaps den meisten willkommen. Wie das Martinsfest mit dem Martinssingen zieht auch das häusliche Schlachtfest die Kinder in seinen Bann, denen eine zusätzliche Leckerei immer recht ist. So geht einer der Sprüche der Gaben heischenden Kinder beim Schlachtfest:

„Ich hab gehört, ihr habt geschlach´t

und habt so große Wurst gemacht.

Gebt mir die langen,

und lasst die kleinen hangen

bis auf ein ander Jahr.“

Die Kinder hatten Zeit für solche Sprüche, denn sie bekamen früher zu solchen Dorfhöhepunkten schulfrei. Die wichtigen Persönlichkeiten des Dorfes, einschließlich Pfarrer und Lehrer konnten wie alle Helfer auf einen bestimmten Anteil am Schweinesegen hoffen. Man aß und trank gemäß dem Motto: „Wenn das Schwein am Haken hängt, wird erst einmal  eingeschenkt.“

Nahezu alles, was ein geschlachtetes Schwein zu bieten hat, wird auf irgendeine Weise genutzt: Jäger, Schützen und Soldaten wissen das Fett des Ebers zum Waffenputzen zu schätzen. Die einzelnen Körperteile eines Tieres können in gekochter, gerösteter oder pulverisierter Form gegen die verschiedensten Krankheiten zum Einsatz kommen. Am Amulett finden verschiedentlich gefasste Schweinezähne ihre Liebhaber und selbst das ansonsten wirklich nicht weiterverwertbare Ringelschwänzchen soll mitunter als Neckutensil gute Dienste geleistet haben. Die Schweineborsten werden aufbewahrt, zumal sie bei kleineren Reparaturen am Haus und an Stallgebäude dem Verputz beigemischt werden konnten, wodurch dieser besser am Untergrund gehaftet haben soll.

Resultat der häuslichen Schlachtfeste ist aber auch neben der gekochten Wurst die geräucherte. Einst wurde sie in den zu den Bauernhöfen gehörenden Räucherungen hergestellt. Dort gibt es sie aber kaum noch und der Fleischer übernimmt die Aufgabe. Eine weitere Form der Haltbarkeit ist das Pökeln. Zum Pökeln wird das Fleisch im Wechsel mit Salz in ein Gefäß aus Eichenholz geschichtet, das dicht geschlossen wird. Sollte es nicht verderben, war ein guter Keller nötig. Von Zeit zu Zeit musste die Salzlake abgewaschen und erneuert werden.